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酒意人生

——民以食为天系列随笔

作者:子在川上曰    授权级别:A    编辑推荐    2014-05-20   阅读:

  
  酒意人生之酿酒
  
酒,其实是社会发展的一个标志,最起码是粮食过剩。
  酒的诞生很有戏剧性。据传是几千年前的一个家伙,平时很懒,嫌天天煮饭麻烦,就把粮食全煮熟了,堆在那儿慢慢吃。吃到最后,那堆剩饭发霉发酵就变成了酒。后来,经过后人地不断改进,就慢慢演变成了今天的酒了。不过,以前的酒没有经过过滤、蒸馏,所以颜色,口感和酒精度同现在的酒相比,都差远了。
  我生意失败后,曾经在老家酿过一段时间的酒。随着社会的发展,古法酿酒很快就会被历史遗忘。现在,我把酿酒的过程写下来,因为那毕竟是一种中华的古文明。
  酿酒首先是要制酒曲。酒曲是由十多种野生草药制成的。最早的酒曲就是由那些草药混在一起制成的一个饼,酿酒时把饼扳开用石磨磨成粉后再使用。后来,制酒曲的人改进了一下,在制曲时就把草药磨成粉了,再加上小麦面混在一起,以免别人认出酒曲的成分和数量,而使秘方外泄。因为制酒曲的秘法都是祖传的,传男不传女。各种不同配方配出的酒曲出酒率也不同,最好的酒曲一百斤粮食可以酿出五十多度的白酒七十多斤,最差的只能酿出二十多斤,甚至酿不出一滴酒。
  酒曲制好了,就可以酿酒了。
  首先要请手艺最好的木匠把铁锅用木料加高到一米五左右,成木桶状,要往里面装满水而不漏水,我们称之为酒座。在酒座里先装上八百斤到九百斤水,下面烧火。等水烧开后,放进去几百斤粮食,在里面煮。放进去的粮食一定要煮的粒粒都开花,然后再捞起来,把水沥干。再在酒座里放上搁板,铺上纱布或稻草,把沥干了的粮食放进去蒸。蒸了大约两个到三个小时后,就可以出笼了。
  先用竹垫铺在地上,然后把蒸好了的粮食盛出来,摊在竹垫上。用竹耙摊开,使其均匀冷却。当冷却到了三十度左右时,就要下酒曲了。一边用竹铲翻动,一边要均匀撒下酒曲。酒的好坏在很大程度上就取决于下曲时的温度和下曲的数量了。当你感觉到每粒粮食上都沾了酒曲时停止搅拌。在墙角先铺上稻草或其他保温的秸杆,再在上面铺上塑料薄膜或其他防渗漏的东西。再把粮食铲过来,堆在上面。再在上面盖上塑料薄膜,再盖上保温的棉絮或者其他东西。
  大约四到七天左右,你就可以闻到酒的香气了。这是你就要经常打开检查,当发现大部分的粮食都融化成酒了时,你就可以上陶缸了。先把陶缸先洗净,把盖着的东西拿开,连粮食和已化成酒液的汁水全部盛在陶缸里,上面用塑料薄膜盖好,用橡皮筋扎好。或者干脆在上面罩一口缸,用黄泥把缝隙封紧,一免酒气外渗。十五天到二十天后,再打开看,如果发现粮食上面都有好大一层酒时,就可以蒸馏取酒了。
  因为是蒸馏取酒,所以酒座上面的那口冷却锅必须要先锻好,酒色才透明清洌。把一口新锅翻过来,正面用木柴烧,待锅的背面烧红后,用食用植物油一遍一遍的涂在上面,直到铁锅背面有了一层厚厚的发亮的釉层,才算煅好。
  把酒座洗干净,挑来附近最好的山泉水在锅里,放上蒸粮食的搁板,垫上纱布或谷壳。把陶缸里的粮食和融化开了的酒水盛到酒座里,装上取酒用的漏勺和排酒管。再在上面装上已煅好了锅,背面向下,正面向上,装满冷水。缝隙处用黄泥加草木灰封好。
  现在就可以取酒了。先把锅里的水烧开,酒气上升,遇到最上面的冷锅,酒蒸气遇冷锅就凝结成水,顺着冷锅下滑到锅底,流下来。下面有一个漏勺接着,让酒顺着漏勺流出酒座,酒座外面是一个排酒的竹管,直接插到酒坛里。酒坛口面上盖着一块厚厚的湿棉布或者毛巾,以防酒气外逸。这样,灶里不断加火,温度不断上升,酒也就不断流了出来。当然,那口降温的冷锅的冷水是要不断更换的,必须随时保证铁锅是冷的。
  刚刚开始流出来的热酒有一百多度。我曾经用酒精计测试过,那个标示一百度的酒精计放进去了,它就赖在里面不起来了。后面流出来的酒的度数就慢慢降低了,取到最后,就很少酒了,只是尾水。酒是甜的,尾水是苦的,也是酸的。所以,坏酒的都是尾水。即使这样,但正宗的粮食酒都是不兑蒸馏水的,还是兑尾水。因为那样会减低粮食酒的香气。这样,酒的好坏往往就取决于酿酒的师傅品酒的水平了。品酒时我们尝的是热酒,热酒的度数比冷酒的度数要高。也就是说热酒五十到六十度的酒,冷了才四十多度。一般来说,冷却后四十五到五十度的酒口感是最佳。但炮制药酒的酒必须取到六十度左右,否则就会减低药酒的功效。
  酒意人生之泡酒和卖酒
  酒取出来后,还是用陶缸装起来。上面盖的木板是用厚厚的棉絮包起来了的,这样盖住了,压点重东西,酒气就不外泄。
  一般来说,附近的人在你取酒时,闻到酒香就会来品酒。认可你的酒后,会在以后的日子里,陆续的来找你买酒。他们一般很少掏现金来买酒,都是背点玉米、谷子或是高梁、小麦来换酒,用几斤粮食换一斤酒。所以,煮酒卖赚不到钱,但能赚到粮食吃,能赚到酒糟喂猪。每一个煮酒的作坊都养了很多头猪。猪吃了酒糟,每天都是酣酣大睡,睡醒了再吃,吃了再睡,来膘特快。真的是膘肥体壮,浑身油光发亮。
  我在人生最低谷的时候,没有饿死,能挺过来,就得益于卖酒和养猪。
  卖酒的人都会制药酒。药酒里基本上都放了毒蛇。最毒的是五步蛇,被它咬了你只能走四步,千万不要走第五步,哈哈,五步即倒。柳宗元的《捕蛇者说》里的毒蛇,其实就是那种,粗粗短短的,摸起来全身冰凉入骨。
  我们一般在夏天的下午两点钟左右去山中捕蛇。蛇喜凉,下午两点是一天中最热的时候,蛇都会下到山沟里来乘凉,最好找。一般的蛇很好捕,往沟里撒一把沙子,蛇就会溜走。蛇一走,草丛中就会传来悉悉索索的声音,而且杂草会往两边分。你发现后赶上去,抓住蛇尾,直接拎了起来。这时,蛇会昂起头来咬你。你的手就要轻轻地抖动一下,蛇头便跌了下去。然后,你再顺势往后一拖,用脚轻轻踩住蛇头,两指夹住蛇的七寸处,丢进口袋里就行了。碰到大蛇就麻烦了,大蛇力大,有时要同它拼命一个多小时才能抓住它。但泡药酒的毒蛇一般都是不超过一米长,大了不好泡制。但五步蛇是个例外,它是不会跑的,它只会呆在某个地方,像某些政治家一样,在你不注意时给你致命地一击。
  毒蛇抓回来后,放在酒坛里,再往里面倒入纯粮食酒。酒一定要纯,倒入后盖上盖子。蛇在里面半个小时之内是不会死的,会在酒里面大口大口的吐毒。治病健体就靠这种毒液了,医学上说是以毒攻毒。如果是瓶装白酒,酒倒入后,毒蛇立刻就死了。就没有那个治病的效果了。大约在三天之后,往酒坛里加入其他如天麻、杜仲之类的草药。再泡上十天半个月后,就可以卖了。
  当然不同的毒蛇炮制的药酒会卖给不同的人,如五步蛇酒就只卖给患风湿和寒湿性的关节炎久治不愈的人,连续性喝了十天半个月后,保证能生龙活虎地下地干活了。当然,也有其他如壮&阳补&肾之类的药酒了。那些酒一般都是官&员下乡后购买后升迁送礼用的。
  泡药酒的风险是很大的。我的一个朋友在泡制五步蛇药酒的时候,把蛇放进了酒坛里时缩手慢了一步,被蛇咬了一口。因为他家离卫生院较远,没办法,他当即拔出刀,把被咬的食指砍掉了一截。如不这样,就会性命不保。前面说过,乡下都是以粮食换酒,收不到现金。但卖药酒,却必须是用现金购买,而且还不准赊欠。这也许就因为制蛇酒是以生命作为代价的原因吧。
  每年到了秋季,我们就上山去挖蛇蛋,主要是金环蛇和银环蛇的蛇蛋。挖回来后,开春时再在家里人工孵化,孵化成一条条一筷子长的小蛇,然后再买来一个个十斤装的透明玻璃酒坛,把这些不吓人的小蛇加上草药,制成蛇酒,送到镇上或城里酒楼或什么高档餐厅里去出售,很好卖。也有很多当官的慕名找上门来,买这种酒去拉关系送礼。因为这种药酒虽然药效差,但好看漂亮,还可以做为工艺品或者装饰品摆在客厅或者书房的酒柜里供人欣赏。最起码比超市的那种蛇头都被砍掉了的蛇酒好看。
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  审核编辑:贝贝   推荐:贝贝

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【编者按】 往期编辑   贝贝:
酒有着悠久的历史,也有着深厚的文化底蕴。作者用洋洋洒洒几千字写出了酒意人生的真性情。看来喝酒也有不少的讲究,人生处处皆学问。推荐阅读!


我来评论这本书

  • 最新评论

最新评论3

  • 花落无声

    看到最后才知道,原来酒场上的朋友都不能当朋友看了。那么,酒场上哪种表现才可以继续当朋友看?谦让有礼,照顾女性的,有君子之风;点到为止,不拼酒的,是知道进退;来者不拒,喝出豪情的,是重感情讲义气的。酒场上也有好人,是吧?

    2014-05-20

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  • 贝贝

    酒,对爱喝酒的人来说却是是一种享受。问好!

    2014-05-20

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