老家有一道菜,以鸡为主料,炒米为辅,名字叫老母鸡汤泡炒米,甚是美味。这道菜我离开故土时曾亲手操作过,当年在昌平过半隐居生活,有一日心血来潮,叫来同行的人说做一道家乡的风味,算是描述故土的补充。然后撸袖,当然还有净手,别人看我郑重其事的样子,问,要不要焚香。我说不必,心中有佛。
然后选两年的老母鸡,杀鸡当然不会的,两人犹豫半天,最终找了一个善于杀鸡屠狗的长辈,帮着清理干净。最后上锅蒸煮,约三四个小时,一锅浓浓的鸡汤出来,浓香馥郁,锅头漂着淡淡的清油。用碗盛了备好的炒米,放上鸡汤。
这就是徽菜?同行的人吃完一碗问,果然名不虚传。
合肥土菜,我如实回答。然后做了解释。
今人说徽菜多是安徽南部的菜,比如徽菜中被大家广而谈之的臭鳜鱼,黄山双石,如论历史,应该是南宋之后的菜系。至于当朝更有名的菜名胡适一品锅、李鸿章大杂烩都有点形而上学了。
那不然?
我明白对方的意思,既然能够成为同行的人,总是知道和了解彼此的习性。
治大国如烹小鲜,晓得不?
当然晓得。老子言。
老子涡阳人。涡阳,安徽北部,隔着安徽的分割线长江更北的地方。
哦。总也是安徽的。
因为地理的事容易描述,但是因为地理而涉及的人文以及风俗情怀难以用语言说的清楚。言语断道,如佛家说的说不得说不得,一说就错。所以争论和探讨到此为止。
各自一碗鸡汤加炒米。那日下午,阳光温和。
后来又做了一道菜,是关于鸡汤和豆腐。
豆腐起源于安徽八公山,见今人多处名目繁多的豆腐做法,甚至抢注地域特色以此招揽生意总有种奇怪的感觉。就是在合肥,与八公山两个小时车程,凡是爱吃的人一谈起豆腐,都要对八公山肃然起敬。那种恭敬是骨子里的尊重,讲究的起菜开始,都要站起来向八公山方向抱拳,心中默念,给祖师爷淮南王请安。
这一道鸡汤豆腐很能体现徽人对饮食的精致和耐心。还是选放养的老母鸡,洗净熬汤,熬制十多个小时,等汤汁浓稠,芳香馥郁之后放洗净的娃娃菜菜心,等菜心稍熟,放切块的豆腐。
要说的是豆腐必须是当天八公山的豆腐。
我在昌平,离家千里,当然没法取当天八公山的豆腐。所以自觉做出来的这道菜与在合肥做出来的味道差了很多。在合肥时候,鸡汤浓稠,将豆腐熬煮,菜心清脆,味道及感觉都恰好,也有回味,就如日常的岁月,浓淡相宜,虚实有度。而在外地做的的鸡汤豆腐总是有点不入味,如果强要说个好坏,就是热度虽然熟了,火候也是不错,但是却是有游离两字。
但是见对方喜欢,后来也是有或无的做过一些菜。或许是远离故土,也或许隐居生活结束,重回俗世红尘烈烈,心火难净,再加上我虽然知:为使人生幸福,必然热爱日常琐事。但是一碗热汤,终究抵不过一碗人间烟火。这人世,不如渡船,上船后可以同行到对岸,红尘终究多歧途,彼此不能相渡。
但美食和酒终不能辜负,虽然不再做美食,但是凡有彼此都当做朋友的,只要相聚总是要喝最好的酒,吃最喜欢的菜。而偶尔谈起美食,菜肴之外却是敬重菜肴后的人。比如那一种将毕生心力至于一事一物,在某国语境中,叫一生悬命。
恰如工匠,尽一生只为雕刻熬制这万千人生风味。