一碗老豆腐的前世今生 
商河人有多爱吃老豆腐？还真找不到一个合适的词来形容。可以这样说，一个游子千里奔袭回到商河后，第一件事就是坐到老豆腐店里，痛快地吃上一碗老豆腐。当洁白嫩滑的老豆腐带着特有的麻辣鲜香从口中滑入喉中，真实的味道与记忆中的味道高度重合，游子的魂魄才算归了位，才确定自己已经回到了家乡，而不是在梦里。
老豆腐作为商河特产，起源于什么年代，还真没有几个人能说得清楚。
据金奖老豆腐小吃城的老板刘新江说，自他记事起，爷爷就在做老豆腐。那时候，爷爷每天天蒙蒙亮就挑着担子走村串巷，一头是刚出锅的热乎乎的老豆腐，一头是装着各种调味料的瓶瓶罐罐。五分钱一大碗，只有家庭富裕些的人家才会买。后来，父亲母亲接过了做老豆腐的营生，就在老十字街路口西侧摆地摊。为方便早出工的人就餐，他们往往早晨两三点起床，五点钟就做好了老豆腐，摆好长条木桌，十几个小马扎，就餐的人陆续地来了，要上一碗老豆腐，一个馒头，有条件的加一个鸡蛋，再喝一碗小米粥。调味料可根据口味轻重自己添加，老豆腐一碗不够再添两勺，不多要钱。这样的早餐让很多商河人吃得心满意足，意犹未尽。所以，在商河的街头巷尾，几乎随处可见这样的老豆腐摊。
虽然叫“老”豆腐，豆腐其实很嫩。很多人会说，不就是豆腐脑么？只有商河人明白，老豆腐绝不是豆腐脑。老豆腐虽然嫩如凝脂，却凝而不散，用勺子划开，也是一块一块的。但它又嫩到极致，一不小心便自己滑入喉中，带着特有的鲜香跑进你的胃里，俘获你的味觉，让你不得不爱上她。
老豆腐的制作其实与传统的豆腐、豆腐脑工序一样，区别只是在火候上。点老了就是大豆腐，嫩了就是豆腐脑，不老不嫩刚刚好才是老豆腐。要做出好吃的老豆腐，在选料、用水以及时间的把握上，都有很高的要求。要用精选出来的上等黄豆，经阳光晒过的当地深井水来泡，时间则要根据春夏秋冬不同的季节与气温来把握，靠的是从业多年的经验和直觉来确定。每一道工序都不复杂，但每一道工序又必须把握好火候，正如儒家推崇的中庸之道。这样做出来的老豆腐，才会洁白莹润，泛着琼光，随着热气飘出缕缕清香。
老豆腐与豆腐脑的区别，还是在浇头上。豆腐脑的浇头比较简单，一般是酱油、醋、辣椒油加韭菜花。而老豆腐的浇头则很讲究。第一勺是用花椒、八角加葱姜水熬制而成的花椒水，也叫清汤，第二勺是调制好的麻汁酱，然后是现炸的辣椒油，再根据个人口味添加韭花酱、豆腐乳、咸菜碎、辣椒末，最后再撒一层香菜。有的还会熬制高汤以增香，也有的增加了香叶、桂皮、肉蔻等香料，后来还有人添加了中草药。所以，商河老豆腐几乎是一家一个味道。
而在第一届（1991年）济南市餐饮业优质产品评比中获得银奖，在第二届（1993年）又一举夺得金奖的吉堂老豆腐，则是典型的清汤老豆腐。刘吉堂老人凭着多年做老豆腐的经验，坚持只用花椒、八角和葱姜水熬制卤水，用上好的麻汁调制酱料，火候用料早已炉火纯青，评委们点评说，有鲜味儿而不腥，有肉味儿而不腻，鲜香得当，保留了豆腐自身的清香。当时陪父亲去参加评审会的刘新江至今记忆犹新，带去的老豆腐，本来一盘子供评委品尝，一盘子供拍照。结果分数刚一打完，两盘子老豆腐一眨眼就被评委们哄抢着吃完了。
待刘新江正式接手家里的豆腐坊后，依然还在用那盘比他年纪还大的老石磨磨豆浆。他只有看着沿石磨汩汩流出的乳白色豆浆，闻着那熟悉的充斥着整个磨坊的豆香味儿，才觉得自己担起了这份传承近百年的传统手艺。在老豆腐的制作经营上，他更加精益求精。老豆腐是豆浆在卤水点后慢慢沉淀而成，越上面越细嫩，沉到底层的则较为粗糙。原来的习惯做法是，早来的吃上面的，晚来的吃下面的，店主会多给两勺，以弥补口感上的不足。刘新江则干脆把下面的底，留给自己吃或扔掉，以确保每位客人吃到的都是一样细嫩的老豆腐。
这个时代变化太快，由不得你我不跟着去变。生活好了，人们更加注重早餐的营养价值和就餐环境，在街头吃饭的人越来越少。刘新江也顺应人们的要求，把摆在路边的老豆腐摊子，摆进了宽敞明亮的室内。由只供早餐延伸到午餐、晚餐，只要你想吃，一日三餐都能吃到老豆腐。主食除了馒头，又增加了花卷、油饼、鸡蛋饼、馅饼、面条、馄饨、水饺等北方人喜欢的面食，粥类除原来的小米粥、玉米粥，又增加了八宝粥、养胃粥和鸡蛋汤等。
刘新江平时喜欢自己下厨给家人做几个菜，有一次，被正在吃老豆腐的顾客看见，要求给他们也炒几个菜吃，品尝后直赞他菜炒得好吃。这让他受到了鼓舞，也受到了启发。何不给客人提供更加全面的服务呢？于是，他经过多方考察学习，聘请了专业厨师，增加了十几种时令炒菜、传统蒸碗和地方特色美食，加起来有几十个品种，并根据季节变化进行更新，确保时令性和新鲜感。至此，新的店名“金奖老豆腐小吃城”正式挂牌。
当然，增加的菜品再多，这里主角依然还是老豆腐。凭着对老豆腐的深厚感情，加上对厨艺的多年研究，刘新江逐渐推出各类营养型蒸、炖老豆腐：鱼籽红油老豆腐、蟹黄海鲜老豆腐、肉沫麻辣老豆腐、蛋黄油香老豆腐、辣椒段香辣老豆腐、花蛤牡蛎炖老豆腐、虎皮椒段炖老豆腐、葱香老豆腐等三四十个品牌，还有虾米味、虾酱味、腐乳味、鸡肉丝、牛肉粒老豆腐。这些都是应顾客要求进行升级后的豪华版老豆腐。
因为有一群始终热爱她的商河人，商河老豆腐早已声名远播，让不少外地游客，甚至外国朋友慕名而来，来商河不吃老豆腐似乎就不算真来过。当你把外地朋友带到“金奖老豆腐小吃城”，干净清雅的环境，时令蔬菜的新鲜，品种丰富的营养型老豆腐，应有尽有的面食，规范的服务，都会让你在朋友面前挣足了面子。
当然，如果你只想吃一碗最简单的老豆腐，还是老价格，只需几块钱。偶尔，你还能碰见一些自带馒头来吃老豆腐的人。他们都是一些远离家乡到县城来挣生活的人，舍不得多花一分钱，便带着外面买的馒头，来吃一碗老豆腐，再喝上一碗热乎乎的免费玉米粥，便会吃得心满意足。多年以后，或许这就是商河这座城市带给他们的最温暖的记忆。
审核编辑：落叶半床 精华：落叶半床
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