每道菜都是招牌菜 我们所处的这个信息时代，新生事物层出不穷，瞬息万变。尤其是在竞争激烈的商业领域，你方唱罢我登场的景象，似乎已经成为一种常态。但是，生活中总有些人或事，与时代潮流格格不入，任尔东南西北风，我自岿然不动。身居闹市而静若处子，颇有大隐隐于市的风范。
位于商河县城商中路3399号的铁马大酒店就是个范例。提起铁马，老商河人没有不知道的。当年，谁没吃过铁马的水煮肉片？那是怎样的一盆水煮肉片呀！盆子有锅那样大，满满地一盆肉片，被一层油汪汪红彤彤的辣椒覆盖着，特别勾人食欲。肉片入口嫩滑，香辣爽口，让人一吃难忘，回味无穷。最主要的还是味儿足、量大，符合商河人讲实惠的要求。
始创于1988年的铁马饭店，距今已经有三十二个年头了。而当年那个二十岁的小伙子李治军，也已经成为一个温润、平和的中年人。认识李治军的人都知道他低调，他笑笑说，这与自己的性情有关，平日里不擅交际，有时间只喜欢看看书。不被人所知的是，在他风轻云淡的笑容下面，也藏着一段至暗的日子。
九十年代初期，经济社会快速发展，原来饭店的经营规模已经不适应形势了，急需扩建。当他顶着压力进行了扩建后，却再也拿不出一分钱进行装修，更别说聘请厨师和工作人员了。那时候大家都不富裕，他也抹不开面开口向人借钱。感到走投无路时，还是有人向他伸出了援手，帮他免费装修，也有了周转资金，这才让饭店重新活了过来。这段经历让他对人情冷暖有了更直接的感受，也锻炼了他性格上的独立和坚韧。这使他意识到，今后的路一定不会平坦，但是开弓没有回头箭，哪怕商场如战场，自己也要金戈铁马，所向披靡。因此，他给自己的饭店取名“铁马大酒店”。在以后的岁月里，无论经历怎样的变化，遇到怎样的问题和挑战，他都能够从容应对。
对于很多老商河人来说，铁马饭店一直没变。还在那个地方，还是那个不显眼的门头，饭菜还是那样实惠，口味还是那个让人舒服的味道。只有细心的人才会发现，铁马早已不是原来的铁马，他已经在岁月的磨砺中脱胎换骨。走进店内，穿过略显局促的前厅，长长的走廊里挂着字画，楼上楼下共十五个雅间，偏中式风格的装修，内敛含蓄，温馨舒适。每个房间内都设有餐具柜、消毒柜，客人预订后餐具开始消毒，客人到来再取出摆桌，确保餐具卫生。这个规模不大的酒店，可承接婚宴、升学宴等大型宴会，也可承接企业年会等商务接待，更是家人朋友聚餐的好去处。就像一位成熟稳健的中年人，同时具备包容性和与时俱进的精神，在平和的外表下，其实藏着一颗睿智的心。
铁马饭店建立之初，定位就是面向普通市民，大众消费。饭菜量大味足、价格实惠，曾经是铁马饭店的标签，也为铁马赢得了众多回头客。“饭菜，首先是让人吃的！。”这是李治军的口头禅，也是他朴素的经营理念。后来，人们的生活水平越来越高，县城里的饭店雨后春笋般冒了出来，各个档次、各种特色的都有，而人们对吃的要求也在升级。从注重实惠，到吃特色，吃健康，求新求变成为顾客的新要求。这些信息，被李治军敏感地捕捉到后，他意识到，他和铁马又要彻底变一变了。
为了适应顾客的新需求，提高整个管理、厨师团队的水平迫在眉睫。每到营业淡季，李治军都会安排管理人员和厨师们轮流外出学习，花高价让他们参加业内的高端培训班，到全国各地的大酒店寻师访友，广交业内朋友。他给管理人员和厨师的任务，不是出去学做几个新菜，而是去开阔视野，学习人家的新理念，了解各地特色菜的长处，回来后取长补短，再结合我们当地人的饮食习惯，对传统菜在做法上进行改进，引导大众饮食向绿色、健康方面发展，还要具有一定的普惠性。比如，我们当地吃鱼一般是红烧或家常炖，口味偏重。长江以南地区吃鱼一般是清蒸，最有名的一道菜是清蒸鳜鱼。但是，鳜鱼的价格偏高，超出了大众消费能力，厨师们就试着用价格偏低的鲈鱼或白鱼代替，用清蒸鳜鱼的做法做出清蒸鲈鱼、清蒸白鱼，推出后很受顾客欢迎。毕竟，清蒸鱼的吃法更健康、科学，营养也不易流失。追求健康饮食，早已是人们排在第一位的需求了。
在菜品的追求上，铁马大酒店不唯名气，不唯品牌。什么是正宗？李治军说，顾客的认知就是正宗。说到招牌菜，他谦虚地说，我们没有招牌菜。因为铁马大酒店作为商河本土饭店，更多的食客是当地人，是回头客。再好吃的菜，也有吃腻的时候。为了照顾顾客求新求变的心理，酒店会根据顾客对菜品的喜好，及时进行淘汰更新，并坚持每周五推出六个更新主菜。但是，他又骄傲地说，我们的每道菜都是招牌菜，都是厨师的用心之作。比如熟食，从来不去肉食店里进，都是厨师亲自选料、自己制作的。熏乳鸽是收购的家养鸽子，茶香鸡是收购的家养笨鸡，宰杀后用流动的水冲洗，而不是用水浸泡，上锅煮后，再用自制的秘方熏蒸，不干不柴，不膻不腥，不油不腻，口感味道独特，在其他店里是尝不到的。
管理团队与厨师团队多年不间断的外出学习，让铁马的家人们开阔了视野，提高了境界，用心服务得到传承，环境干净卫生得到顾客高度认可，厨师们在菜品上不断推陈出新，菜品新鲜，质量恒久稳定，员工关心酒店的发展与未来，团队精神和创新精神蔚然成风。李治军借鉴大酒店的管理经验，在薪资待遇上采取绩效工资制，让铁马大家庭稳定而有积极性，使铁马这个规模不大的饭店，得到健康稳步的发展。
时至今日，铁马的变化是令人瞩目的，而他的不变则更可贵。那就是始终面向普通市民的大众消费观。曾经有一段时间，许多酒店纷纷通过豪华装修来提高档次，又通过低廉的菜价吸引顾客。为了找回成本，设置了最低消费标准，增加了房间费、茶水费、餐具费、空调费等隐形费用，不允许自带酒水，酒店提供的酒水价格又高出零售价很多，让顾客苦不堪言。
这些现象让李治军感受到，一种不正常的行业风气正在形成，他为此深深地担忧。于是，他率先在酒店大堂，挂出平价酒水的牌子，承诺铁马大酒店提供的所有酒水，都与超市零售价格一样。同时取消房间费、茶水费、餐具费、空调费等隐形费用。所有菜根据成本明码标价，让顾客吃个明白，吃个放心。没想到，这一改反而吸引来了大批食客。后来，其他饭店纷纷效仿，商河的消费风气也逐渐回归正常。
饭菜，首先是让人吃的。这句话朴素至极，却是饭店的经营之本。
审核编辑：落叶半床 精华：落叶半床
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