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烹茄记

作者:夜鱼    授权级别:A    精华文章    2016-11-15   阅读:

    茄鲞,是《红楼梦》里介绍做法最详细的一款菜,伶牙俐齿的风姐轻描淡写一番,就惊得刘姥姥大呼小叫,直喊阿弥陀佛。一款素菜,居然用了十几味配菜,费了十几只鸡,贵族的奢靡可见一斑。繁琐之极的程序在王熙凤嘴里竟是:倒也不难。
  她当然不难,刨皮、切丁、熬煮、腌制皆由大批的仆妇下人代劳,她只要十指纤纤地挑上一筷子夹入嘴里就成。
  我家仆妇,只本人一名也。偏偏家中的二位小主却毫无商量地长着个贵族的脾胃。让我如法炮制地耗费全天时间,(恐怕也是不够的)去折腾几只茄子,就算我愿意,鸡儿们也会悲愤了。茄子原产印度,也可称作伽子,伽乃梵文的译音字,佛家圣地来的菜蔬最好还是别沾染荤腥了。
  于是随意切块,顶多加两只青椒,油盐炒炒,因茄块吸油,往往还未疲软就已锅干铲涩,只好再加水,稀里糊涂烧熟了事,端上桌后的景况可想而知了。到后来,就连给个面子的意思一下都没了。看来我必须尝试别的方法了。
  想起年轻时做生意下广东,会定点住在市区一家经济实惠的酒店,只因喜食那家酒店餐厅里的咸鱼茄子煲。一个人吃饭的时候,往往就点上这么一个菜,咸鲜滑软的滋味,能让我吃下三大碗饭。其实,普通菜馆里大众菜式的油淋茄子,鱼香茄子的味道也不错,但它们都有个共同的特点,那就是要过油,且配料复杂。而我最厌恨在家里做油炸菜,一锅炸后的油,倒掉也不是,留着再用也违反我的健康烹制原则,更别提那乌烟瘴气的油烟了。
  也有不必过油的清蒸茄子。很久以前曾经有过一场恍如闪电的交汇,经典场景是在某河边餐厅,两人合力在一木质小桶里捣蒸得熟透了的茄子,入口即化的味儿像极了挥手之后的转身即逝。
  软糯蒜香再浓郁,也只是瞬间,而要蒸透,却得付出将盛夏小厨房的温度再升高五度的代价。罢了,我怕热。
  当然另外还有文人美食大家自创的茄子羹一款,著名的有东坡茄子。我笃定苏东坡的词文采,但对他的美食却半信半疑,把茄子烧成肉的口感,这位文学美食家到底有多馋肉吃呢?东坡肉、东坡肘子、东坡茄子,全是红油赤酱,能不能清清爽爽,素出朴素自然味?
  至于原产国印度的做法,研究过后发现,那味道不适合我中土大唐的味蕾。
  所以很长一段时间,有些气馁的我,购菜篮里翠绿、粉白、嫣红,却罕见姹紫。
  有时也纳闷,拥有厨艺天赋的我,只要吃过的菜,就能如法炮制的我,怎么就对付不了几只茄子?有没有一种烧法可以即不过油,又不必鸡肉猪肉咸鱼,兴师动众地来陪?
  还真有,命中注定,兜兜转转的缘分,远离了几十年的江南老家,早有友人将适合我的茄子做法给我发了过来:茄子拦成三段,剖开,表皮一侧用刀刃划拉出口子,放锅里,加少许姜丝,倒入黄酒,加糖醋,豆瓣酱,至软烂即可。
  我稍微改了一点点,将姜丝蒜蓉夹入了茄口,再将姜片蒜片尖红椒入油锅爆香。醋一定要滴得恰到好处,这一点我极赞同宋人的茄子做法。滴入醋的茄子便有了一股鱼香味。
  此菜的奥秘在刀工和加酱油醋黄酒的时机,时机掌握好了,即不耗油,又能入味。几分钟而已,一盘做法简单的菜上桌了,结果也是几分钟不到,分食一空。家中贵族们吃时的表情等同于相机按下快门之前,大家一起说;“茄子!”
  第二天去菜场,远远看见一堆亮晶晶的紫,心里好一阵愉快。我边挑选边念叨着它们古色古香的风雅别名:落苏、落酥。我更倾向于前者,最适合在菜园子里现场采摘时称呼了,“风烟绿水青山国,篱落紫茄黄豆家”。(杨万里句)那一条条紫莹莹垂挂在绿叶间的,不正是田园的流苏么?
  中医讲茄子性味苦寒,散血瘀、消肿止疼……一堆好处。
  现代医学研究发现,茄子不仅是癌症克星,还是预防心脑血管病的最佳食品。那么,掌握了茄子最朴素最环保做法的我,很有些成就感了,还能有什么比维护一颗健康心脏更伟大的事业呢?
  

      
【编者按】

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最新评论2

  • 简竹

    我对贾府的那道菜也很感兴趣

    2016-11-17

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  • 赵小波

    贾府的茄子已经不是素菜了,出家人吃不得。阿弥陀佛!

    2016-11-15

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