肉夹馍和羊肉泡

作者:西郊    授权级别:B    精华文章    2016-07-26   阅读:

    “大道之行,天下大同”的理想社会已被我们老祖宗锲而不舍地为之奋斗了两千余年,然而,这毕竟是精神层面的东西。从古至今,人类社会都是“百里而异习,千里而殊俗。”也就是说,即便人们能在神州大地上实现大道盛行,也不能令五湖四海万味一同。
  “味”就是指不同地域的人们在生活方面各自的特征或特色,即当地人们的传统习俗、交流语言、衣食住行等方面有别于它地的独特之处。不长期生活在一地,还真是难解其中之味。
  我的第二故乡西安就有一种浓烈醇厚的地方“味”。具体是什么味呢?还真是一言难尽。这是因为这种“味”不仅源自这片积淀着厚重文化底蕴的黄土沃壤,更还是由许许多多具体的“小味”所交融而成,用几句话很难讲清楚。
  西安曾是十三朝古都,又位于当今华夏大地东西南北地区的结合部,自然融汇了许多民族和地域的万般“滋味”。古人云:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。”那些外来的“异味”与西安当地的“原味”经过数千年的不断交融已渗透到了社会的各个层面和每个角落,从而形成了当今西安独特的地方味。
  一般地说,若仅凭感官来感受一个地域的“味”,方言和吃食是最为直接的,西安当然也不能例外。
  西安有两种名扬华夏的著名小吃:羊肉泡、肉夹馍。这是西安回汉两族民众各自最典型的代表吃食,但这两种吃食的名称仅从语法上来讲,似乎就名不符实,细细琢磨还会让人感觉有些语无伦次,但正是这种不按常规语言规则出牌的简约命名却恰恰代表了西安人豪爽的方言口气,是西安独特的“味”道之一。
  这里就借这两种小吃来介绍一下西安一些具体的“味”吧。
  先谈谈肉夹馍。
  肉夹馍,实为饼夹肉。如果食品也像植物学那样分类,那么按照“先来后到”的规则,西人的各式汉堡包也只能被列入面食“门”类里的肉夹馍“目”下面的某个“科”里了,只是这肉夹馍的名称有些怪异。
  近年来,有好事者为了自圆其说,将肉夹馍解释为其是源自古语的“馍夹于肉”。但依我看,这种说法实为牵强。古今往来,没有哪家饭店老板会傻乎乎地用“菜炒于锅”“饭蒸于笼”的愚笨之招来砸自己的招牌。
  西安历来都是中华辉煌文明的重要展示之地,同时也汇聚了四面八方各路文明的豪迈之气,大口吃肉大碗喝酒是旧时人们看重的豪杰行为。肉乃吃食中的重中之重,岂有把肉放在后面之理?如此命名,其实就是繁衍生息在黄土地上的人们天生的一种豪爽,最起码也是一种自豪的显摆。
  可能有无数外地客人都曾听到西安地主的这句话:“走!今个儿(今天)额(我)请你咥(吃)顿肉夹馍,惨活!”
  看官先不要被这“惨活”给吓住,这也是正宗的西安“味”,意指舒坦!此话后面还经常跟位“太太”,“惨活得太太!”就是说舒坦之极,给个皇帝来做,还要凭我的心情。由此可见,肉夹馍俨然已是西安汉族民众绝对引以自豪的吃食之一。
  肉夹馍的馍,一种烙制的半发面饼,其专用名称为“白吉馍”。
  把饼称作馍,也是西安的一个“味”,其主味就是麦面的原香味和焦香味。用三叠鏊子的上下两层炭火同时烘烤烙出的白吉馍厚约七分(两厘米多),直径四寸(约十二厘米),白色饼面上的焦黄烙印一面似铁圈儿虎背,另一面则如菊花心,外酥里软,焦香扑鼻。
  肉夹馍的肉,卤肉的一种,其专用名为腊汁肉。腊汁就是指煮肉的陈年老汤,有的店老板甚至声称自家的腊汁是百年老汤。腊汁肉的特点是红润饱满、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。据史料考证,腊汁肉古称寒肉,源于西周韩国,其制作工艺始于周秦,盛于隋唐。
  制作腊汁肉,入锅的肉块必须要足够大且足够长,以肥瘦相间的精五花肋条为上品。二三斤一条的不为小,四五斤一条的也不算大。汤内需下以多种中草药调味品,各家名店都有自己的祖传秘方。不同的是调料品种和比例略有差别,相同的是加入的调料量不能过多,否则会隐去肉自身的香味。在鲜肉老汤上用箅子压住肉块,大火烧开再小火慢炖数小时直至肉质酥烂。最后一道关键工序是不能趁热将肉捞出,炖熟的大肉块需在腊汁原汤中浸泡一天以上以便充分入味,方能作为肉夹馍的肉。
  白吉馍不能太薄,薄了只有酥皮,饼瓤过少不能吸入多少腊汁,口感偏硬不说,还平添一种油腻感。饼又不能过厚,过厚饼瓤太多,会搅散腊汁肉原有的醇香味。
  仅看夹馍师傅制作肉夹馍,就是一种身心俱动的精神享受。只见夹馍师傅舞蹈般地从鏊子里铲出白吉馍置于柳木墩上,然后熟练地用刀锋将饼子从中间骿开约五分之四,再用刀面将墩上已剁碎的腊汁肉铲起二两(老秤)送入开口的白吉馍中,随手再用细瓷小勺淋入一勺色泽润红的腊汁后将饼平放于碟中,此时,就等着食客来完成这个令人垂涎欲滴的肉夹馍的饕餮程序了。
  肉夹馍绝对要趁热吃,不要怕烫。温饼冷肉与现烙热夹的肉夹馍其味道有着天壤之别。
  西安自古都乃文明之地,吃肉夹馍时一定要注意吃相。用你双手的大拇指、食指和中指把肉夹馍夹住,平拿平端送至唇前,再从指间空处下口,否则,腊汁会流出来污了衣衫或桌椅板凳而使你难堪。
  热呼呼的肉夹馍是一咬三香,麦面的焦香,肉的醇香,浸润着腊汁的饼瓤的浓香,缺一不可,否则就真成了肉夹馍“目”手下那些汉堡包式的“科员”了,绝不能称其是肉夹馍。
  其实,肉夹馍虽为食品分类里的一个“头领”,但名气再大在当今也是一种大众食品,没有特别之邀从不登大雅之堂。如今,一个肉夹馍,一碗西安凉皮外加一瓶世纪品牌的冰峰汽水,俨然已是那些来古都求学的学子们或街头观景散客们的一顿梦幻套餐。
  再说说羊肉泡。
  羊肉泡古称“羊羹”,为秦陇传统美馔,如今西安最为叫响的回民小吃,非羊肉泡莫属。
  确切地说,羊肉泡就是用鲜美的牛羊大骨汤来煮被掰成小块的饼,也被称作羊肉煮馍。至于为何要把羊肉放在名称前面,这或许跟肉夹馍的道理是一样。
  专供羊肉泡的饼也有个专用的名称,叫饦饦馍。饦饦馍的饼质与羊肉泡的口味有很大关系。饼质过于密实,不利于吸收鲜美骨汤,即不入味;饼质过于疏松则易被煮成一碗面糊而影响食欲。因此,正宗的饦饦馍大多是用一分发九分死的面团烙出的特制饼,并且,烙制约七成熟即可,饼面还没有形成硬皮。饼若烙制过熟,一是掰碎时不易成型且掰不均匀,二是制作羊肉泡时容易被煮化。
  西安各大名店的羊肉泡,馍是自家烙的,骨汤是自家熬的,肉是自家煮的,饼的质量、汤的味道、肉的熟烂程度会直接关系到食客的多少,绝不能马虎和掺假。
  熬制骨汤时,将整付的牛羊大骨拆架入锅,加入秘制调料包大火烧开小火慢炖直至熬制奶白色的骨汤。奶白清润的骨汤便是制作羊肉泡时用的底汤,骨汤冷却后上面凝固的骨髓油脂便是羊肉泡煮好后要适量添加的脂油。单锅另煮的且调料味略重的酥烂肉块冷却后,被切成的肉片便是做羊肉泡时所加的肉片。
  馍是食客自己动手掰碎的,馍块的大小会直接影响羊肉泡的口味。因饼没烙熟,掰的块过大,烹制时骨汤味进不去凸显生面味,吃时味同爵蜡。馍块掰得太小,禁不住厨师那一两分钟的折腾,煮出来浓糊糊一碗,真不如去吃西安另一种小吃“搅团”。
  所以,吃一碗正宗的羊肉泡实际上是食客彼此之间和食客与厨师之间的一场美食互动。用你掰出的馍块和厨师互动,用掰馍的时间来与你同来的家人或朋友交流互动。馍块掰的大小要“合适”,厨师才能给你显出真正手艺,你才能品尝到正宗的羊肉泡味道。
  什么叫合适?就是食客掰的每块馍块都要如黄豆粒大小,每个馍块还必须经过你大拇指与食指轻搓一下,形成类圆形的“馍粒”就是合适。这是要费些子耐心和工夫的,不过,可以正好利用掰馍的时间细品一碗免费的鲜美羊汤,顺便谝谝闲传(聊聊天),天南海北东西方,家事国事天下事,很能增进彼此的感情和友谊。
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  审核编辑:远牵   精华:落叶半床

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【编者按】 红尘会员   远牵:
热呼呼的腊汁肉夹馍,那是一咬三香呵,麦面的焦香,肉的醇香,浸润着腊汁的饼瓤的浓香,岂是西式汉堡能比的!再说羊肉泡馍,食客自己亲手掰出的雪白馍花,用奶白的骨汤煮过的晶莹润亮的雪白馍块,再以似水若云的透明粉丝点缀其间,用筷头撒入翡翠般香菜,如此正宗的美味,只有在古城西安才可尽情大快朵颐。作者对西安小吃原汁原味的的介绍让人口齿留香。问好作者!


散文副主编   落叶半床:
写活了一个城市的“味”,美食和文化完美融合。过目不忘西安之“味”。


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  • 最新评论

最新评论17

  • 渭雨轻尘

    去过西安,吃过羊肉泡,但当时匆忙,现在倒觉得,远没有这篇文章好“吃”。肉夹馍我们这边也有了,但没有你说的那么有味,解馋。

    2016-07-27

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  • 沁芳闸

    刚刚在说西郊老师的这篇文字时,我说我看了就想吃肉夹馍了,口水哗哗的。然后,下次如果有机会去西安,我会按照老师说的那个样子吃羊肉泡馍的。好文字。

    2016-07-26

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    • 西郊

       谢谢沁芳闸的欣赏和鼓励!来西安,我请客!遥握,问好!

      2016-07-27

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    • 沁芳闸

       好啊好啊,西安是我向往的地方。

      2016-07-27

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  • 落叶半床

    哈哈,第二道“羊肉泡”最有意思了。里头有这许多道道,不可小看中国的吃食。

    2016-07-26

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    • 韵无声

       恩,是了,写得别开生面。

      2016-07-26

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    • 西郊

       多谢落叶半床的欣赏和鼓励!来西安,我请你!西安话,美美地咥它几顿!问好!

      2016-07-27

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  • 简竹

    看得我馋了

    2016-07-26

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  • 韵无声

    美食,美食文化,地域美食文化都在其中,这顿满足口舌及精神层面的大餐,看着都直呼过瘾,就着热气火辣辣地啃那肉夹馍的劲儿就是了。

    2016-07-26

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    • 西郊

       多谢韵无声的欣赏!若来西安,我请你去吃,管够!

      2016-07-27

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  • 远牵

    西郊这一篇美食文简直就是吃货们的福利啊!

    2016-07-26

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    • 西郊

       谢谢远牵编辑的精心点评!辛苦了!嘿嘿,我的同事们都说,不是吃货不写这样的文章。若来西安,我请你去吃,不只是这两种。问好!

      2016-07-27

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