辰容豆腐乳,云南风味,原生态品质

作者:金陵叟    授权级别:A       2015-01-28   阅读:

    六合竹镇八里辰容蔬菜合作社有产于云南、风味独特、原生态豆腐乳的消息,最近不胫而走,许多人慕名前往品尝,一时门庭若市。这到底是怎么一回事呢?一个周日的上午,小编来到辰容合作社,经过一番调查,才弄清其中的原委。
  辰容合作社理事长李德夫妇来自云南昆明,这云南豆腐乳本是他们带来自己食用的,不经意间当地人品尝后赞不绝口。说它口味独特,辣中见甜,香味清新明丽,令人齿颊留香,回味无穷,与本地及扬州豆腐乳口味截然不同。
  那么为什么有如此好的品质和口味呢?李德理事长说,这源于其优良的材质,优良的水质和传统的手工制作,不含一点化学剂,纯天然,原生态。
  豆腐乳所用的黄豆是本地山坡梯田上的小黄豆,不同于转基因大豆。
  李德的家乡在昆明呈贡区斗南镇,著名的山泉水就发源于离他家十几公里的松茂镇,山泉水从村前流过。烧制豆腐的水源就是取自山泉水,别的水做不出来。
  那么又是怎么样的原始制作工艺呢?其中又有着怎么样的特色呢?经小编再三询问,李德做了介绍,但其中关键配方比例始终没说出来。
  第一步,先做成老豆腐即普通豆腐块。老豆腐置于干净的麦秸上经自然发酵7天,期间早晚要翻身两次。作坊、工具等一应均要清洁,不能有一点污染。
  第二步,做好的老豆腐撒上盐(盐与豆腐的比例保密),放在可以沥水的竹篮里。大约3--4小时,把豆腐水分沥干,俗称“收水”。收水后的豆腐块摊开晾干,期间翻身一次。这没有水分的豆腐就“锁边”了。晾晒时间要把握好,短了水分不尽会变霉,长了做出来的豆腐乳发硬,口感差。记住,这晾豆腐环节必须是晴天!阴雨天会黑心、霉变,没有香味,甚至报废。
  第三步,晒好后的豆腐块收起来,待冷却后就可以放佐料腌制了。先用香油和白酒浸泡一会。这白酒必须是本地酿酒坊的老白干,市场上的勾兑酒不行。香油与酒的比例也是保密。
  第四步,浸泡好的豆腐块捞起来放到料子面里裹一层。这料子面主要成分是辣椒面、盐、白糖、花椒等。比例还是保密。
  第五步,裹了料子面的豆腐就可以放到小口陶器里腌制了。可以根据各人的口味在容器里放一些包好的海带、白菜、包菜什么的。豆腐块垒实后,倒入菜籽油和白酒,比例也是保密。油和酒要漫过豆腐。
  这样,再用泥封口一个月就可以食用了。注意,在腌制和开坛食用时,千万不能接触到猪油和生水!一旦遇到就会变质;不接触可以保存两三年以上,而且时间越长口味越好!
  还有,腌制豆腐乳只能在冬月和腊月,进了正月就做不起来了。
  听了李总的介绍,真的好佩服传统工艺的精妙和深邃。小编情不自禁的要了一块,那口味是没得说的!
  目前正值腌制豆腐乳的季节,应客户要求,李德在家乡订了一些,可惜数量不是很多。如果哪位想品尝、购买,请与李德理事长联系呀!

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  审核编辑:文清   

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【编者按】 红尘会员   文清:
云南小吃,让我们从文字中了解到了许多少见的云南风味。只是以后不要在文字中有类似广告的字样。


我来评论这本书

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最新评论2

  • 东方玉洁

    就是广告嘛,不过,换个方式,倒不失为一篇好散文。

    2015-01-28

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  • 文清

    不错的风味介绍。帮您把文章最后的有些广告性质的电话删掉了。请谅解!

    2015-01-28

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